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Wissenswertes

Champignons lagern und zubereiten

Von Lena Pfannschmidt

Pilze verbinden wir mit dem feuchten Herbst, da sie dann in der Natur bei besten Wachstumsbedingungen aus dem Boden sprießen. Auch der Champignon ist dann auf den Wiesen und im Wald zu finden. Doch der Zweisporige Egerling steht uns als Zuchtchampignon ganzjährig zur Verfügung – zum Glück.

Geschmacklich steht der Zuchtchampignon dem Wildpilz zwar etwas nach, dafür ist auf ihn Verlass. Seit etwa 300 Jahren werden Champignons in Europa gezüchtet. Heute wachsen sie in großen Kulturen auf einem kompostartigen Substrat in kühlen, dunklen Räumen. Das, was wir vom Pilz essen, ist der Fruchtkörper.

In Champignons stecken reichlich Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe. Für ihren hohen Eiweißgehalt sind sie bekannt. Anders als die meisten anderen Pilzarten kann man Champignons auch roh essen. Sie vertragen ein kräftiges Würzen. Kräuter, Zwiebeln und Knoblauch sind passende Begleiter. Durch Braten und Schmoren wird der erdige, herzhafte Pilzgeschmack intensiviert.

Frisch verzehren

Frische Champignons wie der Zweisporige Egerling haben geschlossene Lamellen, eine feste, trockene Oberfläche und keine Druckstellen. Wie alle Pilzarten lagert man Champignons luftig und kühl. Abgepackte Champignons aus dem Handel sind daher meist mit einer minimal perforierten Folie abgedeckt. Da sie schnell verderben, verwendet man sie am besten innerhalb weniger Tage. Vor dem Verzehr kann man sie kurz unter fließendem Wasser abbrausen. Nur wässern sollte man sie nicht, da sie sich sonst vollsaugen. 

Pilzgerichte eignen sich nicht zum Warmhalten, denn dadurch werden Bakterien angelockt und das enthaltene Eiweiß könnte sich zersetzen. Wieder aufgewärmte Pilze sind unter der Bedingung unproblematisch, dass man sie rasch runterkühlt und erst kurz vor dem Verzehr wieder erhitzt. 

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