Zum Hauptinhalt wechseln

Sortenkunde

Wintergemüse Rotkohl

Von Lena Pfannschmidt

Die eigenwillige Struktur und die kräftige Farbe sind Markenzeichen des Rotkohls. Wissenswertes über das Wintergemüse.

Rotkohl zählt wie der Weißkohl und der Wirsing zum Kopfkohl. Er hat seinen Ursprung im Mittelmeerraum und wurde schon im Mittelalter genutzt. Frühe und späte Sorten sowie die gute Lagerfähigkeit des ab Herbst geernteten Dauerkohls machen das Gemüse ganzjährig verfügbar. Rund die Hälfte des Gemüses aus dem hiesigen Ertragsanbau wird gleich weiterverarbeitet, zu Tiefkühlwaren oder Konserven.

Rotkohl oder Blaukraut?

Für die Färbung der Kohlköpfe ist der hohe Gehalt an dem sekundären Pflanzenstoff Anthocyan verantwortlich. Ob blau, rot oder violett: Sowohl der Anbau als auch die Zubereitungsart entscheiden über den Farbton. Ist der Boden, auf dem der Kohl angebaut wird, eher sauer, wird der Kohl rot. Ist er eher basisch, bilden sich blaue bis violette Köpfe aus. Der gleiche Effekt zeigt sich beim Kochen. So bewirken Essig oder die Säure von Früchten die Ausprägung roter Farbe.

Botanisch gesehen handelt es sich beim Kopfkohl um stark gestauchte Sprossachsen mit dicht stehenden Blättern. Rotkohl hat feste, runde bis hochrunde Köpfe, die kleiner ausfallen als beim Weißkohl. Die Blätter sind mit einer dünnen Wachsschicht überzogen. Beim Kauf achtet man auf feste Köpfe mit knackigen Blättern. Aufgrund des dichten Wuchses braucht man die Kohlblätter vor der Zubereitung nicht zu waschen, sondern entfernt lediglich die äußeren Blätter. Ganze Köpfe halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu drei Wochen.

Mit Apfel und Nelken

Besonders als Beilage mit Äpfeln ist Rotkohl beliebt. Aber auch mit Orangen, Granatapfel oder getrockneten Früchten lässt sich Rotkohl gut kombinieren. Traditionell wandern winterliche
Gewürze wie Nelken, Piment und Lorbeer zum Kohl in den Topf. Durch Aufwärmen gewinnen Kohlgerichte an Geschmack. Rotkohl ist ballaststoffreich und punktet mit Vitamin C, K, Folsäure, Kalium, Magnesium und Kalzium. Senföle sorgen für den typischen Kohlgeschmack.

Weitere interessante Inhalte