Wissenswertes
Hafer — Kerngesund
Von Birgit Brokamp
Fachliche Beratung: Ellen Huber/Heilpflanzenschule Millefolia
Hafer hat einen süßlich-mehligen Geschmack. Die Körner werden zu verschiedenen Produkten gepresst, geschrotet oder gemahlen. Mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen kann Hafer viel zu Gesundheit und Wohlbefinden beitragen.
Das bekannteste Haferprodukt sind Haferflocken. Die ganzen Kerne, durch den Fettgehalt relativ weich, werden zu kernigen oder Großblatt-Haferflocken gepresst. Zarte Haferflocken bzw. Feinblattflocken entstehen aus Grütze. Bei allen Haferflockenarten wird das ganze Korn verarbeitet – Mehlkörper, Keim und Randschichten. Alle Haferflocken sind also Vollkornprodukte. Die Körner werden industriell bei etwa 60 Grad gedämpft und gedarrt, entspelzt und dann unter feuchter Hitze zwischen Walzen zu Flocken gequetscht. Der heiße Dampf kann jedoch Vitalstoffe zerstören.
Mit einer Flockenquetsche, auch Flocker genannt, lassen sich zu Hause portionsweise frische Flocken aus Körnern oder Grütze für das Frühstücksmüsli pressen. Auf diese Weise „kalt gewalzt“ bleiben alle gesunden Stoffe erhalten.
Neben Groß- und Kleinblattflocken sind Schmelzflocken im Handel, auch Instantflocken oder lösliche Haferflocken genannt. Sie werden aus Hafermehl hergestellt. Durch Befeuchten
bzw. in Flüssigkeiten lösen sie sich schnell auf. Verwendung finden sie als Babynahrung oder zum Andicken von Suppen oder Soßen.
Hafergrütze entsteht durch Zerteilen der Körner in Stücke. Grütze gibt es in verschiedenen Körnungen: fein, mittel und grob. Grütze kommt klassischerweise in Suppen, Grünkohlgerichte und Grützwurst oder kann wie Milchreis oder Risotto zubereitet werden. Anrösten verstärkt das nussige Aroma.
Hafermehl enthält nur wenig des Klebereiweißes Gluten. Beim Backen können etwa 20 Prozent des gewöhnlich verwendeten Mehls durch Hafermehl ersetzt werden. Frisch gemahlen muss es bald verarbeitet werden, mit seinem hohen Fettgehalt wird es leicht ranzig.
Haferkleie ist ein Mahlprodukt, hergestellt aus den wertvollen Randschichten und dem Keimling. Die „äußere Hülle“ macht 30 Prozent des Korns aus, sie enthält jedoch über 80 Prozent der Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe sowie 60 Prozent des Eiweißes. Kleie kommt ins Müsli oder in den Joghurt oder dient als Bindemittel für Suppen und Bratlinge.
Hafersuppe ist als Hausmittel bei Magen-Darm-Problemen oder als Schonkost bekannt. Viele der gesundheitsfördernden Eigenschaften des Hafers entdeckte die Klostermedizin schon im Mittelalter. Warum das Getreide besondere Wirkungen hat, haben Forscher inzwischen herausgefunden: Hafer enthält eine besondere Art löslicher Ballaststoffe, die sogenannten Beta-Glucane. Sie bilden eine Schutzschicht auf den Schleimhäuten des Magen-Darm-Traktes und sollen den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel senken können.
Von Haferbrei zum Futtermittel
Ursprünglich im Schwarzmeerraum beheimatet, breitete sich Hafer in ganz Europa aus. Das Süßgras stellt keine großen Ansprüche an den Boden und liebt ein gemäßigtes, kühles
und feuchtes Klima. Kultiviert wird Saat-Hafer oder Echter Hafer Avena sativa seit etwa 3.000 Jahren. Namen wie Haferkamp weisen auf die früher große Präsenz des Rispengetreides. Viele Jahrhunderte diente der nahrhafte „Haberbrei“ bei uns als wichtiges Grundnahrungsmittel, bis Ende des 18. Jahrhunderts die Kartoffel, aus Übersee kommend, diese Rolle übernahm. Hafer wurde zunehmend als Viehfutter genutzt.
Größter Beliebtheit erfreute sich Hafer als Lebensmittel stets und auch heute noch in Großbritannien. Viele Briten starten traditionell mit ihrem Porridge, einer breiigen Hafersuppe, in den Tag. Bei uns wurde der Hafer, wie auch der Dinkel, Ende der 1970er Jahre im Rahmen der Vollwert-Ernährung „wiederentdeckt“. Hafer ist ein besonders wertvolles Vollkornprodukt. Beim Entspelzen der Körner bleiben die Randschichten und der Keim erhalten. Die Körner werden zu Haferflocken gepresst, zu Grütze geschrotet oder zu Mehl gemahlen.
In Hafer stecken besonders viele Ballaststoffe, lösliche und unlösliche zu etwa gleichen Teilen. Das Besondere sind die löslichen Ballaststoffe – schleimbildende Beta-Glucane, die sonst nur noch in Gerste vorkommen. Hafer enthält mehr Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe als andere Getreidearten, dabei ist sein Eiweiß besonders hochwertig. Es finden sich reichlich Mineralstoffe wie Magnesium und Vitamin A, E und viele B-Vitamine. Enthalten sind zudem viele gesunde ungesättigte Fettsäuren, darunter essenzielle Linolsäuren.
Das Getreide zählt zu den besten pflanzlichen Quellen von Kieselsäure, die für Haut, Haare, Nägel und die Knochengesundheit wichtig ist. Ein weiterer wichtiger Stoff ist ein Antioxidans namens Avenanthramid. Ihm schreiben Forscher die entzündungshemmende und wundheilende Wirkung von Hafer zu und einen beruhigenden Effekt auf die Haut.
Schont Magen und Nerven
Die Beta-Glucane quellen in Verbindung mit Flüssigkeit gelartig auf, binden Magensäure und legen sich als Schutzfilm auf empfindliche oder entzündete Schleimhäute des Magens und Verdauungstraktes. – Das erklärt auch die Heilwirkung der Haferschleimsuppe. Auch bei Anspannung und Stress kann Hafer helfen: 100 g Haferflocken decken fast die Hälfte des Tagesbedarfs an Magnesium, von dem der Körper bei Stress viel verbraucht. Beta-Glucane schützen die Magenschleimhaut und die vielen B-Vitamine das Nervenkostüm.
