Sortenkunde
Knollensellerie — mehr als Suppengrün
Von Lena Pfannschmidt
Als Würze für die perfekte Brühe hat sich Knollensellerie längst bewährt. Dem eigenwilligen Gemüse gebührt jedoch eine Hauptrolle in der Küche.
Erdig, runzelig und voller Aromen: Der Knollensellerie zeigt in der Küche vielseitige Talente. Als fester Bestandteil des Suppengrüns, das als Grundlage für Soßen und Suppen dient, ist er aufgrund seiner Würze beliebt. Beim Rösten intensivieren sich die Aromen und entwickeln gleichzeitig eine feine, leicht nach Karamell riechende Süße.
Lange Kochzeiten können dem Geschmack kaum etwas anhaben. Daher eignen sich die Knollen gut für Schmorgerichte. Knollensellerie lässt sich sehr fein pürieren und ist ein gutes Bindemittel. Auch deshalb ist er für Soßen und Suppen gefragt. Pürees mit den Knollen werden dank dieser Eigenschaft sehr sämig.
Gut zu lagern
Knollensellerie gehört zu den Doldenblütlern und war schon Homer bekannt. Von September bis März hat das Gemüse Saison, dennoch steht uns Importware ganzjährig zur Verfügung. In der kalten Jahreszeit schätzen wir Knollensellerie besonders.
Sein eigenwillig würziger, leicht herber Geschmack ist auf den hohen Anteil ätherischer Öle zurückzuführen. Das intensive Aroma, das in dem Fruchtfleisch steckt, harmoniert mit Äpfeln und Nüssen sowie Milchprodukten und Mayonnaise. Kein Wunder, dass der Waldorfsalat ein beliebter Küchenklassiker ist.
Beim Einkauf greift man am besten zu einer ganzen, möglichst festen Knolle oder lässt sich auf dem Wochenmarkt ein Stück abschneiden. Zur Lagerung an einem kühlen, dunklen Ort entfernt man die Blätter. Ganze Knollen halten sich so einige Wochen, angeschnittene Stücke gehören in den Kühlschrank und sollten alsbald verwendet werden.