Pudding aus dem Wasserbad

Wenn wir heute von Pudding sprechen, denken wir vor allem an die kalte Süßspeise aus Puddingpulver oder Grieß, aufgekocht in Milch. Streng genommen handelt es sich dabei nicht um Pudding. In der Küchensprache bezeichnet man diese Art der Zubereitung eher als Flammeri oder Creme.

Ursprünglich garte man Pudding in geschlossenen Formen im heißen Wasserbad. Dabei handelte es sich um herzhafte warme Hauptspeisen. Erst viel später kochte man auch süße Varianten. Stöbert man in alten Kochbüchern wie dem Klassiker „Praktisches Kochbuch“ von Henriette Davidis-Holle, findet man zahlreiche Puddingrezepte. Nach alten Vorgaben und zeitgemäß abgewandelt, bereiten wir Puddinge in klassischen Formen und Weckgläsern zu.

Als Serviettenkloß ...

Die Herkunft des Wortes „Pudding“ ist nicht eindeutig geklärt. Wahrscheinlich kam die Speise samt Namen von Frankreich über England nach Deutschland. „Pudding“ ist eine alte englische Bezeichnung für „Teigkloß“ oder „Serviettenkloß“, die sich wiederum vom französischen Wort „Boudin“ ableiten lässt. Boudins sind seit dem Mittelalter in Frankreich beliebte Fleisch- und Wurstspezialitäten, die früher in Schweinemägen, -netzen oder -blasen im Wasserbad gegart wurden.

Von der französischen Küche beeinflusst, übernahm man in England im 16. Jahrhundert die Art der Zubereitung, bevorzugte jedoch die Verwendung von Mehl statt teurem Fleisch. Es wurden schließlich Eier, Rindertalg, Gewürze, Fleisch- oder Fischstückchen, später auch Rosinen oder Korinthen hinzugefügt. Ab dem 17. Jahrhundert garte das Gericht dann in einer großen Serviette, einem sogenannten Puddingtuch. Neben herzhaften Gerichten bereitete man ab dem 18. Jahrhundert auch süße Puddinge zu. Noch heute gehören der Plum Pudding oder Christmas Pudding zu den traditionellen Rezepten Großbritanniens.

Ende des 17. Jahrhunderts finden erstmals süße und herzhafte Rezepte von „englischen Klößen“, auch als Mehlbeutel und Pudding bezeichnet, in deutschen Kochbüchern Erwähnung. Die Rezepte gelangten über den Seeweg von England nach Hamburg. Sie fanden an der norddeutschen Küste schnell Verbreitung und erreichten auch Süddeutschland und Österreich. Im 18. Jahrhundert hatte der Serviettenkloß einen festen Platz auf der festlich gedeckten Tafel des Bürgertums. Ein Jahrhundert später kam der im Wasserbad gekochte Pudding langsam aus der Mode.

Einige traditionelle Rezepte wie der „Große Hans“ und der „Dithmarsche Mehlbeutel“ – Mehlpuddingrezepte der deutschen Nordseeküste – oder der „Mohr im Hemd“, ein Schokoladenpudding mit Sahne aus der Küche Österreichs, stehen heute noch auf manchen Speisekarten.

... und aus der Form

Ab 1800 bereitete man Puddinge erstmals in eigens dafür gefertigten Metall- oder Keramikformen zu. Sie gaben der Speise eine gleichmäßige und schöne Form. Die nach unten konisch zulaufenden Puddingformen wurden mit einem passenden Deckel fest verschlossen. Der mittig in der Form sitzende, hohe und hohle Kegelzapfen erlaubte das Aufsteigen von heißem Dampf beziehungsweise Wasser und gewährte das Durchgaren der Puddingmasse im Inneren. Vor dem Servieren stürzte man den Pudding auf einen Teller.

Alte Puddingformen sind typische Flohmarkt- und Dachbodenfunde, die in der Küche, sofern sie dicht und unversehrt sind, durchaus noch Verwendung finden können. Doch bieten auch zahlreiche Hersteller neue Formen aus unterschiedlichen Materialien, von Weißblech bis Edelstahl, und in unterschiedlichen Größen an. Man findet sie in gut sortierten Haushaltswarenabteilungen und im Versandhandel im Internet.