Sortenkunde
Rot- und Weißkohl — runde Köpfe
Von Lena Pfannschmidt
Rot- und Weißkohl sind mehr als Wildbeilage und Kohlrouladen. Die beiden Sorten unterscheiden sich nicht nur in ihrem Äußeren, auch ihre Zubereitungsart ist verschieden.
Winterzeit ist Kohlzeit. Auch wenn bereits im Juni die ersten frühen Sorten von Rot- und Weißkohl geerntet werden, verbinden wir Kohl mit der kalten Jahreszeit. Denn die späten Sorten, die zum Jahresende geerntet werden, sind ein klassisches Lagergemüse. So steht uns das Vitamin-C- reiche Gemüse ganzjährig aus heimischer Produktion zur Verfügung. Im Gegensatz zu vielen anderen Kohlsorten sind die runden Köpfe von Weiß- und Rotkohl dank des dichten Blattwuchs sehr kompakt. Dadurch kann man auf das Waschen der Blätter verzichten. Lediglich beschädigte Außenblätter entfernt man.
Die Köpfe von Rotkohl sind meist etwas kleiner als die von Weißkohl. Charakteristisch ist die dünne, schützende Wachsschicht der Blätter. Für die Farbe des Rotkohls ist der hohe Gehalt an dem sekundären Pflanzenstoff Anthocyan verantwortlich. Wie genau der Farbton ausfällt, beeinflusst der pH-Wert des Anbaubodens und die Zubereitungsart.
Mit Kümmel und Nelken
Bei vielen Gemeinsamkeiten unterscheiden sich die weißen von den roten Köpfen vor allem in der Art, wie sie zubereitet werden. Weißkohl wird traditionell zu Sauerkraut verarbeitet. Rotkohl, gern mit süßer Note, steht als Beilage zu Fleisch hoch im Kurs. Gewürzt wird je nach Geschmack und Region: Nelken, Piment, Kümmel, Lorbeer und Wacholder sind besonders beliebt. Fruchtige Komponenten wie Apfel, Orange oder Trockenobst passen gut zu dem typischen, durch Senföle hervorgerufenen Kohlgeschmack. Wenn es beim Kochen mal schnell gehen muss, ist küchenfertige Tiefkühlkost eine gute Alternative.
Etwa die Hälfte der heimischen Ernte aus dem Ertragsanbau wird ohnehin weiterverarbeitet: zu Tiefkühlwaren, Salaten oder Konserven. Ganze Köpfe halten sich im Kühlschrank bis zu drei Wochen.