Sortenkunde
Wirsing — der würzige Winterkohl
Von Lena Pfannschmidt
Wirsing steht uns fast ganzjährig zur Verfügung. Doch jetzt im Winter schätzen wir den würzigen Kohl besonders.
Ein wenig Platz muss man in seiner Einkaufstasche einplanen, möchte man einen Kopf Wirsing mit nach Hause nehmen. Doch der Kauf lohnt sich. Wirsing schmeckt nicht nur als Kohlroulade, sondern auch als kräftige Suppe, im Auflauf oder als Pfannkuchenfüllung. Die bis zu anderthalb Kilogramm schweren Kohlköpfe schmecken leicht bitter und haben eine feine Senfnote.
Dank früher und später Sorten sowie dem Import aus Südeuropa ist Wirsing fast ganzjährig bei uns verfügbar. Der Kohlgeschmack ist bei den derzeit angebotenen Sorten intensiver als bei den frühen Sorten. Je dunkler das Blatt, desto kräftiger der bittere Geschmack. Er verträgt eine gute Portion Pfeffer und harmoniert mit Muskatnuss und Kümmel.
Krauses Blattwerk
Wirsing, auch als Savoyerkohl oder Wirz bezeichnet, ist reich an Vitamin C. Sein typisches Blattgewebe verdankt er einem schnellen Wachstum, bei dem die Blattadern nicht Schritt halten können. Beim Kauf achtet man auf knackige Blätter ohne dunkle Flecken. Beim Putzen entfernt man den Strunk und bei Bedarf die äußeren Blätter. Sandige Blätter wäscht man gründlich.
Durch die wellige Blattstruktur ist Wirsing nicht so lange haltbar wie die festen Köpfe von Weiß- und Rotkohl. Gekühlt hält er sich bis zu einer Woche frisch. Kurz blanchiert lässt er sich auch einfrieren.