Küchentipp
So gelingen Soufflés
Von Tanja Huyer
Ein Soufflé ist ein süßer oder herzhafter Auflauf. Seine Besonderheit ist die lockere, luftige Form. Wir erklären, wie diese gelingt.
Ein Soufflé besteht vorwiegend aus Eiern, Milch und nur wenig Mehl. Der feine, luftige Teig entsteht durch den Eischnee. Durch das Schlagen des Eiweißes verändern die Proteine ihre Konsistenz. Die darin enthaltenen Luftbläschen dehnen sich während des Backens aus und der Teig „wächst“ über den Förmchenrand hinaus. Bei Abkühlung ziehen sich die Luftbläschen wieder zusammen. Darum sollte die Backofentür während des Backens nicht geöffnet werden. Erst am Ende der Backzeit öffnet man die Tür für einen Moment einen Spaltbreit. Dann serviert man das heiße Soufflé den wartenden Gästen.
Stabiler Eischnee
Für das Gelingen eines Soufflés ist es wichtig, dass der Eischnee stabil ist. Das gelingt gut mit gekühltem Eiweiß und Arbeitsgeschirr. Das Eiweiß muss frei von Eigelb und die Rührschüssel fettfrei sein. Für eine gute Festigkeit gibt man während des Schlagens eine Prise Salz oder einen Spritzer Zitronensaft hinzu oder lässt bei süßen Soufflés den Zucker langsam einrieseln. Ob Eischnee fest genug ist, zeigt die Schnittprobe: Schneidet man mit einem Messer durch den Eischnee, sollte die Schnittlinie sichtbar bleiben.
Eiweiß wird immer erst kurz vor der Verwendung steif geschlagen und unter den Grundteig gehoben. Dabei macht es nichts, wenn Eischneeflocken im Teig bleiben. Steht Eischnee einige Zeit, verflüssigt sich das Eiweiß wieder und kann nicht mehr aufgeschlagen werden. Den Teig füllt man in runde, gefettete Förmchen mit glattem Rand. Diese sind nur zu zwei Dritteln zu befüllen, damit der Teig genug Platz hat, aufzugehen.