Zum Hauptinhalt wechseln

Sortenkunde

Quark – der frische Alleskönner

Von Tanja Huyer

Cremig gerührt, herzhaft angemacht oder mit Früchten bereichert – Quark ist sehr vielseitig. Wissenswertes über seine Herstellung, Lagerung und Verwendung.

Wieso sprechen wir von Käsekuchen, wenn er doch mit Quark zubereitet wird? Ganz einfach: Quark zählt zu den Frischkäsesorten. Diese müssen nicht reifen wie andere Käsesorten, sondern sind sofort zum Verzehr geeignet. Mancherorts ist Quark auch als Weißkäse oder Topfen, wie er vor allem in Österreich genannt wird, bekannt.

Von der Milch zum Quark

Quark entsteht durch die natürliche Säuerung von Milch. Entrahmte und pasteurisierte Milch wird mithilfe von Milchsäurebakterien dickgelegt. Meist wird zusätzlich noch ein wenig Lab zugegeben, ein Enzym, das die Milch gerinnen lässt. Dadurch entstehen Quark als feste Masse und Molke, die sich als Flüssigkeit absetzt. Man unterscheidet zwischen Magerquark mit höchstens 10 Prozent Fett in der Trockenmasse (i. Tr.) und Speisequark mit 20 oder 40 Prozent Fett i. Tr. Seinen höheren Fettgehalt erhält Speisequark erst durch die Zugabe von Rahm. Die Angaben sind nicht zu verwechseln mit dem absoluten Fettgehalt des Frischkäses, der deutlich geringer ausfällt. So hat ein 40-prozentiger Speisequark nur einen tatsächlichen Fettgehalt von etwa 10 Gramm pro 100 Gramm Quark.

Frischer Alleskönner

Die milchig-weiße Masse von leicht säuerlicher und geschmeidiger Konsistenz lässt sich vielseitig verarbeiten. Quark ist reich an Eiweiß und Kalzium. Er eignet sich für süße oder herzhafte Speisen: als Brotaufstrich, für die Zubereitung von fruchtigen Quarkspeisen und Desserts sowie zum Backen von Kuchen und Aufläufen. Quark muss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen der Packung ist er zügig zu verbrauchen. Man kann ihn aber auch bis zu 3 Monate einfrieren. Anschließend lässt man ihn im Kühlschrank wieder auftauen und rührt ihn noch mal gut um.

Weitere interessante Inhalte