Wissenswertes
Von der Weinrebe in den Topf
Von Tanja Huyer
Wein verfeinert Soßen, Suppen, herzhafte Gerichte mit Fleisch oder Fisch, aber auch Backwaren und Desserts. Behutsam und maßvoll eingesetzt, verleiht er Speisen ein besonderes Aroma.
Eine Regel ist ganz einfach: Den Wein, den man als Begleiter zum Essen genießen möchte, verwendet man in der Regel auch zum Kochen. Alternativ wählt man einen guten Tropfen der gleichen Rebsorte. Wer sich unsicher ist, erfährt eine gute Beratung beim Winzer oder im Weinfachhandel. Man kann die Wahl des Weines auch nach der Farbe entscheiden: Weißwein für helle Soßen, Risotto, Geflügel und Fischfilet. Rotwein für kräftige dunkle Soßen, rotes Fleisch und herzhafte Schmorgerichte. Entscheidend ist zudem, welche Geschmackskomponenten im Essen zur Geltung kommen sollen. Leichte fruchtige Weißweine sorgen für eine gewisse Säure, kräftige Rotweine mit zahlreichen Tanninen für eine leichte Bitternote. Likör und Dessertweine spenden Süße.
Wein setzt man wohldosiert ein – wie ein Gewürz. Er sollte nicht in den Vordergrund rücken und den Geschmack nicht dominieren. Zu viel Säure und einer ausgeprägten Bitternote kann man mit etwas Sahne oder Butter entgegenwirken. Am besten lässt man Wein während des Garens etwas einkochen. Somit verdampft ein Teil des Alkohols und der Fruchtgehalt ist ausgeprägter. Kommt der Wein nicht genug zur Geltung, gießt man noch etwas nach.