Kalbsrücken mit Senf-Soße und Spinat

Für den Braten den Backofen auf 120 Grad (Umluft) vorheizen. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Mit Salz würzen. Öl und Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Anschließend pfeffern. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen und etwas andrücken. Beides zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen stellen und das Fleisch 40 bis 45 Minuten garen. Das Innere des Bratens sollte eine Kerntemperatur von 60 Grad erreichen.

Für die Soße den Fond mit der Sahne in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch schälen, etwas andrücken und dazugeben. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Soße damit binden. 1 bis 2 Minuten sanft köcheln lassen. Kurkuma, Senf und 1 Messerspitze Zitronenabrieb unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen. Die Butter unterrühren.

Den Spinat putzen, waschen, trocken schleudern und grob hacken. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Den Spinat zufügen und unter Schwenken zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Chilipulver, etwas Zitronenabrieb und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Unter den Spinat heben.

Den Kalbsrücken in Scheiben schneiden, mit Soße und Spinat anrichten. Dazu passen Bandnudeln.